Comment préparer un bon thé

Les feuilles de thé contiennent à la fois de la théine et des tanins. Il faut environ une à deux minutes pour qu'elles libèrent entièrement la théine. En revanche, l'action des tanins se poursuit tant que les feuilles sont au contact de l'eau. Ainsi, une trop longue infusion annulera les effets excitants de la théine, partiellement détruit par l'action des tanins. Une seule solution s'impose donc : contrôler rigoureusement le temps d'infusion des feuilles de thé placées dans la théière.

Pour plus de commodité, on utilisera une "chaussette" en coton, ou un filtre en papier, exclusivement réservés au thé, ou encore une sorte de "puits" (récipient percé), de préférence en porcelaine, que l'on plonge dans la théière. Certaines théières sont d'ailleurs équipées de ce dispositif. Il faut éviter absolument les boules à thé en métal, ou d'autres infusoires, comme les cuillères-pinces, qui détruisent l'arôme du thé et surtout, compressent beaucoup trop les feuilles. Celles-ci ont besoin de se déployer dans l'eau afin de s'ouvrir totalement (notamment pour les feuilles de thé vert, qui sont les plus larges). Observez les feuilles de thé : elles doublent de volume au contact de l'eau : les compresser les empêche de libérer toutes leurs substances.

Quelques minutes suffiront pour réaliser entre théine et tanins une harmonie parfaite.

TEMPS D'INFUSION

On peut se rapporter à une grille d'infusion assez proche de celle qui suit:

THÉS NOIRS D'ASSAM, de CEYLAN, de DARJEELING : entre 3 et 5 minutes

THÉS NOIRS de CHINE, du KEEMUN, du YUNNAN ou de SZECHWAN : entre 3 et 4 minutes

THÉS VERTS de CHINE (long jing, bi luo chun) : entre 4 et 6 minutes

THÉS VERTS du JAPON (sencha, bancha, gyokuro) : entre 1 à 3 minutes

THÉS VERTS semi-fermentés (appelés aussi wulong) : entre 1 à 7 minutes

En règle générale, plus les feuilles sont petites - ou "brisées" (B.O.P. : broken orange pekoe) - moins on les laissera infuser (de 3 à 4 minutes).

Par exemple, un sachet de thé ordinaire, composé de "poussières de thé" (dust), ne doit pas rester plus d'une minute, deux au maximum, dans votre tasse ou votre théière, sinon le goût deviendra âcre, et votre thé sera imbuvable.

Voilà, bonne semaine et surtout partagez avec moi vos découvertes de bons thés.

La semaine prochaine, je vous dirai comment déthéiner un thé.

Recette du dimanche

Bon dimanche à vous tous,

J'ai décidé pour ce billet de partager avec vous une délicieuse recette où vous aurez besoin de thé darjeeling - le champagne des thés noirs.

Petite parenthèse historique: En 1829, le général Lloyd découvrit aux confins de l'Inde, du Népal et du Tibet le site de Darjeeling. C'est à dos d'éléphant, s'appuyant sur la main-d'oeuvre indienne que les Britanniques s'employèrent à rendre les terrains cultivables pour y créer des plantations dont ils pourraient tirer des bénéfices considérables.

Voici donc la recette que je vous propose :

LANGOUSTINES AUX MANGUES

12 langoustines moyennes

1 mangue bien ferme

1 cuillerée à soupe de darjeeling

1 citron vert

20 grammes de gingembre

2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide

1 cuillerée à café d'huile de noisette

sel, poivre

Faites infuser le thé pendant 3 minutes dans 8 onces d'eau frémissante.

Râpez le zeste du citron au-dessus d'un bol, puis pressez le citron et versez 2 cuillerées à soupe de jus dans le bol du zeste.

Pelez le gingembre, coupez-le en lamelles puis en fins bâtonnets, et ajoutez ces derniers au jus de citron et au zeste.

Versez dans le bol les deux huiles, filtrez le thé et ajoutez-le. Salez, poivrez et émulsionnez.

Coupez la mangue en deux, puis détaillez-la en tranches très fines que vous disposerez dans le plat de service.

Faites cuire les langoustines pendant 5 minutes à la vapeur, laissez-les tiédir, décortiquez les queues et posez-les sur les tranches de mangue.

Nappez le tout de sauce au thé et servez aussitôt.

Bon appétit - Pendant que vous y êtes, réinfusez votre thé il sera délicieux avec votre plat.

Aiguilles d'argent

En Chine, tous les thés sont représentés, verts, semi-fermentés, noirs et même blancs.

Le plus cher de tous les thés est un thé blanc, le "yin zhen", ou "aiguilles d'argent". Le thé blanc est plus rare et ne subit pratiquement aucune transformation.


Le Yin Zhen vient de la province de Fujian. Dans ce jardin très secret, on pratique encore la "cueillette impériale": les cueilleuses ne prélèvent que le bourgeon du théier, et la récolte n'a lieu qu'une fois l'an.

Voici comment Le Palais des thés décrit le YIN ZHEN: Thé spectaculaire exclusivement composé de bourgeons argentés. Il est extrêmement léger tout en étant très riche en théine. Son goût de raisin mûr est unique et aucun autre thé ne peut prétendre se rapprocher de sa finesse.

Les chinois eux-mêmes ignorent le nombre exact des grands jardins de Chine, que seuls les initiés connaissent et désignent sous le nom de "jardins sacrés".

Quelle chance, je suis en train de déguster cette fameuse boisson délectable dans ma petite cuisine de Laval. Je me sens comme une petite reine tout à coup.

Je suis pleine de gratitude pour ce que la vie me permet de découvrir.






Xie Xie (merci en chinois) !

Dégustation de thés de printemps 2010

Le 19 juin dernier j'ai eu la chance d'aller à ma première dégustation de thés de printemps de la Maison Camellia Sinensis. J'étais accompagnée de mes deux filles, Marie-Eve et Vanessa ainsi que de ma soeur Sylvie. Ni l'une ni l'autre de nous n'avait assisté à une telle dégustation. Le tout se passait dans une salle de l'ONF (Office national du film) sur la rue Saint-Denis à Montréal, tout près de la maison de thé Camellia Sinensis.

Une fois sur place, c'est un Jasmin super sympathique qui nous a accueillit, un des quatre dégustateurs professionnels de la Maison de thé Camellia Sinensis. On nous a remis la liste des cinq thés que nous allions déguster (voir photo).

Plus de 150 passionnés comme nous ont débuté la dégustation par un thé wulong deTaïwan - un délicieux SHAN LIN XI. Ensuite le très sympathique personnel de la Maison de thé Camellia Sinensis a proposé un thé vert de Chine - un BAI YE HUIMING BIOLOGIQUE.

Tout en sirotant nos thés nous avons eu la chance de passer du temps à placoter et déguster cette boisson chaude que j'apprends à aimer de plus en plus.

Par la suite, on nous a invité à passer dans une salle de projection et surprise... la formule dégustation des thés de printemps comprend une conférence présentée par nul autre que les quatre dégustateurs professionnels de la maison de thé Camellia Sinensis: Kevin, François, Jasmin et Hugo.

Formule super intéressante où chacun d'eux racontent leur voyage à la recherche de nouveaux thés de printemps - chacun sa destination et chacun sa spécialité: Inde, les provinces centrales de la Chine, le sud de la Chine et le Japon. Tous les quatre ont été très généreux et ont partagé avec nous une foule de renseignements et d'anecdotes.

Après deux présentations, nous sommes retournés à la dégustation et avons découvert les trois autres thés sur la liste, soit: un thé wulong de Chine le DA WU YE suivi d'un thé noir de l'Inde, le DARJEELING THURBO DJ-12 1st FLUSH pour terminer avec un thé vert du Japon, le KAMAIRICHA. Très difficile de déterminer un grand gagnant - je les ai tous bien aimé.

Après cette série de dégustation, nous sommes retournés en salle et nous avons continué d'écouter les dégustateurs qui ont été de très bons communicateurs et nous avons vraiment apprécié cette matinée qui a passé trop vite. Il faut dire qu'ils ont été très généreux puisque nous avions passé plus de deux heures trente minutes à les écouter nous raconter leur séjour. Une expérience à répéter sans l'ombre d'un doute. Nous serons donc au rendez-vous pour les thés de printemps 2011.

Je vous reviens avec un prochain billet sur ce que j'ai retenu de la présentation de Jasmin et son voyage dans le sud de la Chine.

À bientôt et si le coeur vous en dit, passez à la maison de thé Camellia Sinensis et achetez-vous un petit thé de printemps avant qu'il n'en reste plus.

Bon thé !

Quels thés boire du matin au soir ?

Pas toujours évident de savoir quel thé boire au courant de la journée ? Je vous donne donc quelques petits repères et des suggestions de thés.

THÉS POUR LE PETIT-DÉJEUNER
Pour commencer la journée, on donnera la préférence à des thés noirs (fermentés) de qualité. Ces thés, assez vigoureux, on un effet tonique. Voici une petite liste pour vos prochains achats:

Ceylan (thé noir du Sri Lanka)
Assam (thé noir du nord-est de l'Inde)
Darjeeling (un jardin de première récolte, au nord-est de l'Inde)
Sikkim (thé noir de l'est de l'Himalaya, en Inde)
English Breakfast (mélange anglais assez corsé)

THÉS POUR LE BRUNCH
On peut choisir la gamme de thés du petit-déjeuner ou bien opter pour certains thés de Chine non fumés qui sont adaptés à une nourriture plus copieuse OU pour certains thés verts forts en vitamine C:

Yunnan (thé noir du sud de la Chine)
Nilgiri (thé noir du sud-ouest de l'Inde)
Sencha (thé vert du Japon)
Lung ching (thé vert de Chine)

THÉS POUR LE LUNCH
Divers thés de qualité accompagnent très bien de nombreux plats salés ou aigres-doux alors que des thés plus sensibles s'harmoniseront parfaitement avec les desserts. Voici quelques idées:

Avec les poissons et les fruits de mer
Thés verts (de Chine ou du Japon)
Oolongs (thés semi-fermentés de Chine ou de Taïwan)
Lapsang souchong (thé fumé de Chine)

Avec les volailles et les viandes blanches
Jasmin (thé vert de Chine parfumé à la fleur de jasmin)
Yin zhen au jasmin (thé blanc de Chine parfumé à la fleur de jasmin)

Avec des plats plus relevés
Keemun (thé noir de Chine aromatique en bouche)
Tung ting (thé semi-fermenté de Taiwan)
Jasmin (thé vert de Chine parfumé aux fleurs de jasmin)

Avec les desserts
Keemun (thé noir de Chine, idéal avec les tartes aux fruits)
Ti kuan yin (thé semi-fermenté de Taiwan, digestif et agréable avec les fruits à l'exception des fruits rouges)
Earl grey (thé noir de Chine parfumé à l'huile essentielle de bergamote)

THÉS POUR LES COLLATIONS
Dans le courant de l'après-midi, on a souvent besoin d'un "coup de fouet" : on choisira alors des thés fermentés, certains thés verts ou des thés parfumés:

Assam (thé noir du nord-est de l'Inde)
Darjeeling (plutôt ceux des jardins de deuxième récolte, ronds en bouche)
Earl grey (thé noir de Chine à l'essence de bergamote)
Thés parfumés traditionnels à base de keemun, de jasmin, de rose, de mauve, etc....
Keemun (thé noir de Chine)

THÉS POUR LE SOUPER et L'APRÈS-SOUPER
Attention aux thés verts qui comportent de la vitamine C et qui risquent de vous empêcher de dormir. Il vaudra donc mieux éviter d'en consommer après le souper - choisissez plutôt des thés faibles en théine:

Oolongs de Taiwan (thés semi-fermentés)
Thés aux fleurs (thés noirs ou verts de Chine au lotus, à l'osmanthus, à l'orchidée, au jasmin, à la rose, au chrysanthème...)
Pu erh (thé noir de Chine idéal pour la digestion)

Bonne dégustation et j'attends vos commentaires sur vos découvertes !

Glaces et granité de thé

Le beau temps qui s'amène me porte à vous faire un billet spécial sur les glaces et granité de thé.... et bien oui... je vous offre trois recettes que vous pourrez concocter cet été pour vous et vos invités.... !!!!


Les thés en vedette dans ce billet sont le Matcha, le Darjeeling et le Ceylan..... bonnes découvertes !


Glace au matcha

• Mettez 1 cuillerée à soupe de thé matcha et 5 onces de crème liquide dans un bol; fouettez le mélange. Versez 8 onces de lait dans une casserole, portez à ébullition et retirez du feu. Mettez 3 jaunes d'oeuf dans une autre casserole, ajoutez 100 gr de sucre et fouettez le mélange jusqu'à ce qu'ils blanchisse, puis incorporez petit à petit le lait encore bien chaud.


• Mettez la casserole sur feu doux et faites cuire, en tournant sans cesse, jusqu'à ce que la crème nappe la spatule. Retirez du feu, incorporez la crème liquide au thé vert, puis filtrez et laissez refroidir.


• Versez cette préparation dans une sorbetière et laissez prendre. Si vous n'avez pas de sorbetière, versez la crème dans un bac, mettez au congélateur et laissez prendre, puis mixez et replacez au congélateur.


• Au moment de servir, disposez des boules de glace dans des coupes froides et, si vous le souhaitez, accompagnez de quelques fraises ou de framboises.

Glace au darjeeling

• Versez 2 tasses de lait dans une casserole, ajoutez 1/2 tasse de crème fraîche et portez à ébullition. Ajoutez alors 3 cuillerées à soupe de thé darjeeling (second flush), laissez frémir pendant 2 minues, puis retirez du feu et laissez infuser durant 5 minutes.


• Dans une casserole, fouettez 6 jaunes et 125 gr. de sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez petit à petit le lait, en le filtrant. Posez sur feu doux et faites cuire en tournant sans cesse à l'aide d'une spatule, jusqu'à ce que la crème nappe cette dernière.


• Filtrez à travers une passoire fine et laissez complètement refroidir, puis versez la crème dana une sorbetière et faites prendre.


• Servez cette glace telle quelle, dans des coupes, ou garnie de fruits rouges ou exotiques.

Granité de thé

• Versez 200 gr. de sucre et 12 onces d'Eau dans une casserole, portez à ébullition et laissez cuire pendant 4 minutes. Mélangez et ajoutez 2 cuillerées à soupe de thé de Ceylan puis retirez du feu, couvrez et laissez infuser pendant 10 minutes.


• Filtrez, laissez refroidir, versez dans une sorbetière ou dans un bac et mettez au congélateur. Laissez prendre pendant 3o minutes, puis mélangez et laissez pendant encore 30 minutes.


• Servez tel quel dans des verres, ou sur une salade de fraises ou d'agrumes, ou encore sur un mélange de fruits exotiques.


• Vous pouvez, avec le thé de Ceylan, ajouter pendant l'infusion un zeste de citron ou d'orange.

On peut aussi, pour ce granité de thé, utiliser un earl grey ou du thé au jasmin.

*** Source: Plaisirs de Thé des Éditions du Chêne

Théine ou caféine ?

Pour répondre à un commentaire que j'ai eu sur mon dernier billet, je vais vous entretenir sur les composants chimiques du thé. Prenez note que j'ai pris la plupart de mes informations dans le magnifique livre "THÉ Histoire terroirs saveurs" de la Maison de thé Camellia Sinensis de Les Éditions de l'Homme.


Le thé est composé de plusieurs centaines de substances actives dont les polyphénols et les alcaloïdes qui donnent à l'infusion des feuilles de thé ses surprenantes propriétés.


Les polyphénols sont des groupements de phénols constituant une famille de molécules organiques du règne végétal. Les polyphénols sont responsables de l'astringence de la liqueur, de la couleur, de la force et de l'épaisseur du thé.


Les alcaloïdes sont des molécules organiques hétérocycliques azotées d'origine naturelle contenues dans les acides animés. Dans le thé, on en trouve trois sortes, la principale étant la caféine.


La théine et la caféine ne sont qu'un seul et même alcaloïde sauf que la caféine du thé se distinque par les différentes liaisons qu'elle forme avec d'autres substances, ce qui modifie l'effet qu'elle produit. Lors d'une infusion de thé, cet alcaloïde s'associe aux tannins qui exercent une action atténuante et régularisent son effet. Les tannins empêchent la caféine d'être libérée rapidement dans l'organisme, forçant son assimilation sur une plus longue période. Son effet dure donc plus longtemps, mais de manière stable.


La caféine du thé stimule le système nerveux central et le système cardiovasculaire en agrandissant le diamètre des vaisseaux de l'écorce cérébrale, contrairement à la caféine du café qui agit directement sur la circulation sanguine par voie coronarienne, provoquant une accélération du rythme cardiaque. Autrement dit, le thé est davantage un stimulant qu'un excitant. Il aiguise l'esprit, augmente la capacité de concentration et de réaction, élimine la fatigue et augmente l'acuité intellectuelle.

La concentration de caféine dans le thé varie d'une infusions à l'autre. Par exemple, dans une tasse de:

• Matcha Sendo (thé vert du Japon) = 126 mg
• Xue Ya (thé vert de Chine) = 50 mg
• Assam Banaspaty (thé noir de l'Inde) = 22 mg
• Mucha Tie Guan Yin (Wulong de Taiwan) = 12 mg

La concentration de caféine dans le thé infusé dépendra de plusieurs éléments : le temps d'infusion, la température de l'eau, le nombre de réinfusion, etc...

Pour tous ceux qui veulent éviter de consommer trop de caféine le soir et avez quand même envie de boire un bon thé, favorisez des thés faibles en théine:

• Oolongs de Taiwan (thés semi-fermentés)


• Thés aux fleurs (thés noirs ou verts de Chine au lotus, à l'osmanthus, à l'orchidée, au jasmin, à la rose, au chrysanthème...)


• Feuille de bambou (Zhu ye quing, thé de Chine de la région du Sichuan)


• Pu erh (thé noir de Chine idéal pour la digestion).

Je vous invite aussi à lire un article de Passeport santé concernant les sources de caféine.

Un fait très intéressant c'est que le thé est une boisson hypocalorique ne contenant qu'une ou deux calories par tasse.

De plus, le thé contient également une vingtaine d'acides aminés, beaucoup de vitamines (A, complexe B, E, P, K, U, etc.), une trentaine d'éléments minéraux dont le potassium, le phosphore, le fer, le magnésium, le calcium, etc., de la chlorophylle et plusieurs centaines de composés aromatiques.

P.S.: Pour ceux et celles qui ont une intolérance ou des restrictions à la caféine, je vous conseille un bon Roiboos - qui n'est pas un thé mais une boisson aussi intéressante qui ne contient pas de caféine. Vous trouverez diverses variétés de Roiboos dans la plupart des maisons de thé.

Bon thé !