Comment préparer un bon thé

Les feuilles de thé contiennent à la fois de la théine et des tanins. Il faut environ une à deux minutes pour qu'elles libèrent entièrement la théine. En revanche, l'action des tanins se poursuit tant que les feuilles sont au contact de l'eau. Ainsi, une trop longue infusion annulera les effets excitants de la théine, partiellement détruit par l'action des tanins. Une seule solution s'impose donc : contrôler rigoureusement le temps d'infusion des feuilles de thé placées dans la théière.

Pour plus de commodité, on utilisera une "chaussette" en coton, ou un filtre en papier, exclusivement réservés au thé, ou encore une sorte de "puits" (récipient percé), de préférence en porcelaine, que l'on plonge dans la théière. Certaines théières sont d'ailleurs équipées de ce dispositif. Il faut éviter absolument les boules à thé en métal, ou d'autres infusoires, comme les cuillères-pinces, qui détruisent l'arôme du thé et surtout, compressent beaucoup trop les feuilles. Celles-ci ont besoin de se déployer dans l'eau afin de s'ouvrir totalement (notamment pour les feuilles de thé vert, qui sont les plus larges). Observez les feuilles de thé : elles doublent de volume au contact de l'eau : les compresser les empêche de libérer toutes leurs substances.

Quelques minutes suffiront pour réaliser entre théine et tanins une harmonie parfaite.

TEMPS D'INFUSION

On peut se rapporter à une grille d'infusion assez proche de celle qui suit:

THÉS NOIRS D'ASSAM, de CEYLAN, de DARJEELING : entre 3 et 5 minutes

THÉS NOIRS de CHINE, du KEEMUN, du YUNNAN ou de SZECHWAN : entre 3 et 4 minutes

THÉS VERTS de CHINE (long jing, bi luo chun) : entre 4 et 6 minutes

THÉS VERTS du JAPON (sencha, bancha, gyokuro) : entre 1 à 3 minutes

THÉS VERTS semi-fermentés (appelés aussi wulong) : entre 1 à 7 minutes

En règle générale, plus les feuilles sont petites - ou "brisées" (B.O.P. : broken orange pekoe) - moins on les laissera infuser (de 3 à 4 minutes).

Par exemple, un sachet de thé ordinaire, composé de "poussières de thé" (dust), ne doit pas rester plus d'une minute, deux au maximum, dans votre tasse ou votre théière, sinon le goût deviendra âcre, et votre thé sera imbuvable.

Voilà, bonne semaine et surtout partagez avec moi vos découvertes de bons thés.

La semaine prochaine, je vous dirai comment déthéiner un thé.