Comment préparer un bon thé

Les feuilles de thé contiennent à la fois de la théine et des tanins. Il faut environ une à deux minutes pour qu'elles libèrent entièrement la théine. En revanche, l'action des tanins se poursuit tant que les feuilles sont au contact de l'eau. Ainsi, une trop longue infusion annulera les effets excitants de la théine, partiellement détruit par l'action des tanins. Une seule solution s'impose donc : contrôler rigoureusement le temps d'infusion des feuilles de thé placées dans la théière.

Pour plus de commodité, on utilisera une "chaussette" en coton, ou un filtre en papier, exclusivement réservés au thé, ou encore une sorte de "puits" (récipient percé), de préférence en porcelaine, que l'on plonge dans la théière. Certaines théières sont d'ailleurs équipées de ce dispositif. Il faut éviter absolument les boules à thé en métal, ou d'autres infusoires, comme les cuillères-pinces, qui détruisent l'arôme du thé et surtout, compressent beaucoup trop les feuilles. Celles-ci ont besoin de se déployer dans l'eau afin de s'ouvrir totalement (notamment pour les feuilles de thé vert, qui sont les plus larges). Observez les feuilles de thé : elles doublent de volume au contact de l'eau : les compresser les empêche de libérer toutes leurs substances.

Quelques minutes suffiront pour réaliser entre théine et tanins une harmonie parfaite.

TEMPS D'INFUSION

On peut se rapporter à une grille d'infusion assez proche de celle qui suit:

THÉS NOIRS D'ASSAM, de CEYLAN, de DARJEELING : entre 3 et 5 minutes

THÉS NOIRS de CHINE, du KEEMUN, du YUNNAN ou de SZECHWAN : entre 3 et 4 minutes

THÉS VERTS de CHINE (long jing, bi luo chun) : entre 4 et 6 minutes

THÉS VERTS du JAPON (sencha, bancha, gyokuro) : entre 1 à 3 minutes

THÉS VERTS semi-fermentés (appelés aussi wulong) : entre 1 à 7 minutes

En règle générale, plus les feuilles sont petites - ou "brisées" (B.O.P. : broken orange pekoe) - moins on les laissera infuser (de 3 à 4 minutes).

Par exemple, un sachet de thé ordinaire, composé de "poussières de thé" (dust), ne doit pas rester plus d'une minute, deux au maximum, dans votre tasse ou votre théière, sinon le goût deviendra âcre, et votre thé sera imbuvable.

Voilà, bonne semaine et surtout partagez avec moi vos découvertes de bons thés.

La semaine prochaine, je vous dirai comment déthéiner un thé.

Recette du dimanche

Bon dimanche à vous tous,

J'ai décidé pour ce billet de partager avec vous une délicieuse recette où vous aurez besoin de thé darjeeling - le champagne des thés noirs.

Petite parenthèse historique: En 1829, le général Lloyd découvrit aux confins de l'Inde, du Népal et du Tibet le site de Darjeeling. C'est à dos d'éléphant, s'appuyant sur la main-d'oeuvre indienne que les Britanniques s'employèrent à rendre les terrains cultivables pour y créer des plantations dont ils pourraient tirer des bénéfices considérables.

Voici donc la recette que je vous propose :

LANGOUSTINES AUX MANGUES

12 langoustines moyennes

1 mangue bien ferme

1 cuillerée à soupe de darjeeling

1 citron vert

20 grammes de gingembre

2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide

1 cuillerée à café d'huile de noisette

sel, poivre

Faites infuser le thé pendant 3 minutes dans 8 onces d'eau frémissante.

Râpez le zeste du citron au-dessus d'un bol, puis pressez le citron et versez 2 cuillerées à soupe de jus dans le bol du zeste.

Pelez le gingembre, coupez-le en lamelles puis en fins bâtonnets, et ajoutez ces derniers au jus de citron et au zeste.

Versez dans le bol les deux huiles, filtrez le thé et ajoutez-le. Salez, poivrez et émulsionnez.

Coupez la mangue en deux, puis détaillez-la en tranches très fines que vous disposerez dans le plat de service.

Faites cuire les langoustines pendant 5 minutes à la vapeur, laissez-les tiédir, décortiquez les queues et posez-les sur les tranches de mangue.

Nappez le tout de sauce au thé et servez aussitôt.

Bon appétit - Pendant que vous y êtes, réinfusez votre thé il sera délicieux avec votre plat.

Aiguilles d'argent

En Chine, tous les thés sont représentés, verts, semi-fermentés, noirs et même blancs.

Le plus cher de tous les thés est un thé blanc, le "yin zhen", ou "aiguilles d'argent". Le thé blanc est plus rare et ne subit pratiquement aucune transformation.


Le Yin Zhen vient de la province de Fujian. Dans ce jardin très secret, on pratique encore la "cueillette impériale": les cueilleuses ne prélèvent que le bourgeon du théier, et la récolte n'a lieu qu'une fois l'an.

Voici comment Le Palais des thés décrit le YIN ZHEN: Thé spectaculaire exclusivement composé de bourgeons argentés. Il est extrêmement léger tout en étant très riche en théine. Son goût de raisin mûr est unique et aucun autre thé ne peut prétendre se rapprocher de sa finesse.

Les chinois eux-mêmes ignorent le nombre exact des grands jardins de Chine, que seuls les initiés connaissent et désignent sous le nom de "jardins sacrés".

Quelle chance, je suis en train de déguster cette fameuse boisson délectable dans ma petite cuisine de Laval. Je me sens comme une petite reine tout à coup.

Je suis pleine de gratitude pour ce que la vie me permet de découvrir.






Xie Xie (merci en chinois) !